大厨融合菜(附全国前厅后厨招聘信息)

发布时间:2022-02-10 00:08:01

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油焖鸡枞菌

原料:
新鲜的鸡枞菌 2斤
调料:
白糖15克 、鸡精5克 、蚝油 10克、 美极鲜50克、 鸡饭老抽10克 、水 3斤 、美人椒1个、 洋葱四分之一个 、色拉油500克
制作:
1、鸡枞菌有沙子需冲洗干净 放入六成油温中炸炸成金黄色即可  按照上面的比例放倒汁水里 直接收汁即可 收到看不到汁水 就剩油了即可 

荔蓉香酥鸭

原料:
整鸭750克,荔浦芋头400克,冬菇10克,香椿苗少许,澄面120克,黄油50克,蚝油、清汤、生粉各适量。
制作:
1. 将整鸭治净,煮熟,去骨放凉待用;
2. 将芋头去皮,切块,蒸熟,加澄面、黄油打成芋泥;
3. 取一整块鸭肉平铺,表面酿芋泥,入热油炸至芋泥酥松、呈金黄色,沥油,切块摆盘,点缀香椿苗;
4.将冬菇切粒,加清汤、蚝油煮沸,加生粉勾芡,放入味碟中,与香酥鸭一同上桌;食用时,蘸酱汁或将酱汁浇在荔浦芋头香酥鸭上即可。

金盏藏珍                                                    

原料:

涨发好的18头鲍鱼1个,澳洲鲜带子2个,腰果8粒,芥兰30克,彩椒共30克,夏果8克,馄饨皮8张。

调料:盐、绍酒各5克,味精8克,鸡精8克,白糖3克,色拉油1千克。

制作:

1、鲍鱼、鲜带子切0.5厘米见方的丁;芥兰去老皮,切长0.5厘米的段;彩椒切长0.5厘米、宽0.5厘米的丁。

2、腰果、夏果入沸水中大火汆1分钟,捞出控水,放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸4分钟,取出备用。

3、馄饨皮放入花型模具中压实成花盏,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄,取出备用。

4、鲍鱼丁、鲜带子丁分别放入沸水中大火汆10秒钟,取出控水,再放入烧至五成热的色拉油中小火滑10秒捞出备用,在同样的油温下,放入芥兰段、彩椒丁小火滑10秒,捞出备用。

5、锅内留油30克,烧至七成热时放入除馄饨皮外的所有原料大火翻匀,用盐、味精、鸡精、白糖、绍酒调味出锅,装 入花盏中即可。

羊肚菌鲍鱼东坡肉

肉汁与葡萄酒、羊肚菌与鲍鱼结合,饱满的酒体和红烧肉的浓油赤酱在口味上达到平衡,让肉的香味更丰富,口感更细嫩糯。


原料:

猪五花肉500克、鲍鱼200克、羊肚菌50克、金华火腿50克、葡萄酒150毫升、姜片10克、大葱节20克、冰糖50克、醪糟水30毫升、榨菜15克、鲜汤300毫升、料酒10毫升、花椒、食用油各适量


制作:

1. 把锅烧红,将猪五花肉皮朝下在锅中炙皮,捞出浸泡后用刀把表皮煳的地方刮洗干净,鲍鱼洗净剞十字花刀,备用。

2.锅中掺入清水,下入整块五花肉,加入姜片、大葱节、料酒、几颗花椒大火烧开,待五花肉熟后捞出沥水。

3.锅中倒油烧热,下入整块五花肉炸至表皮色金黄,待表皮起泡时捞出沥油,肉皮朝上放菜板上晾冷,然后改刀成六七厘米见方的正方形块。

4.锅留底油,放入冰糖,小火炒至冰糖完全融化、出色并且翻泡时,加入开水,炒匀后出锅装碗。

5.净锅倒油烧热,放入姜片、大葱节、榨菜炒香,加入鲜汤和炒好的糖色,烧开后下入五花肉块、金华火腿、醪糟水,搅匀后一起倒入煲中。

6.将煲放置文火上,倒入葡萄酒,煨制1个半小时后加入羊肚菌、鲍鱼,煨至红烧肉糯、鲍鱼Q弹,菌香汁浓时即可。

东坡肉配成都麻圆

料:

上等(黑猪)五花肉2000克、成都麻圆两个、水果沙拉少许、薄荷10克
调料:

家乐烧汁8克、家乐鸡粉5克、酱油10克、盐5克、味精3克、醪糟15克、姜葱10克
制作:

1、五花肉改刀入锅加入调味品慢火煨制,起锅装盘即成。

酸菜苕皮鸡



制作:
1.将黄油鸡宰杀治净,剁成块入锅汆水后,同酸菜一并放入汤锅里,煲3小时备用。
2.取红苕淀粉调成糊,在锅里开小火摊成苕皮,待用。把苕皮放入炖鸡的汤锅里,调成咸鲜味后,撒入少许青椒圈,搅匀即可出锅装入砂煲里上桌。


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